En principio los antioxidantes que aporta la dieta son los que se conocen como fuente de vitamina E como los tocoferoles. Estos son los más conocidos porque desde hace bastante tiempo se le han atribuido propiedades antioxidantes, es decir que tienen la virtud de atrapar los radicales libres del oxígeno, luego los tocotrienoles similares a los tocoferoles también poseen propiedades antioxidantes, entre ellos los aceites vegetales, la semillas oleaginosas son fuente importante de tocotrienoles y tocoferoles.
La vitamina C o ácido absórbico posee también propiedades antioxidantes aunque a un menor nivel que los anteriores, pero como es una sustancia hidrosoluble actúa en sinergia con los tocoferoles, los cuales al ser liposolubles tienen efectos citoprotectores sobre las membranas celulares y las protege de la oxidación. Los tocoferoles al actuar y estabilizar los radicales libres como antioxidantes pierden su efecto antioxidante es decir que se desactivan porque agotan su efecto protector. Por su parte el ácido absórbico o vitamina C actúa a nivel de las membranas permitiendo así que los tocoferoles recuperen su forma activa con su acción antioxidante. El ácido absórbico lo encontramos en las frutas cítricas, ya que estos son la primera fuente de vitamina C en nuestra dieta.
Los carotenoides, son los responsables de la pigmentación de frutos, hojas, flores, del plumaje de las aves e insectos. Los encontramos de color verde, amarillo, rojo y anaranjado y al unirse a las proteínas toma un color violáceo y azul. Los principales son los beta carotenos, el licopeno, la zanahoria, la criptosantina y la luteína. Todos ellos los encontramos de forma abundante en las verduras. También se encuentra presente en los peces como el salmón y en crustáceos como carotenoides cantaxantina o astaxantina. Se localizan en componentes oleosos o grasos de sus fuentes porque tienen carácter lipofílico, luego del consumo se localizan en las estructuras de las membranas celulares. Los carotenoides son precursores del retinal, del retinol y de la pro-vitamina A. A pesar de ser importantes para la nutrición son antioxidantes débiles en comparación con los tocoferoles y tocotrienoles con respecto a atrapar los radicales libres del oxígeno pero asimismo son activos en cuestión de atrapar formas electrónicas del oxígeno, precursoras de los radicales libres, por ello son considerados como antioxidantes.
